22-05-2023
Рахисы папоротника — молодые, ещё неразвернувшиеся во время вегетации побеги папоротника, в народе называемые улитки папоротника. Рахис — ботаническое название сложного листа, состоящего из центральной жилки с черешком. Рахисы некоторых папоротников съедобны и заготавливаются в пищу во многих регионах. Они содержат антиоксиданты, омега-3 и омега-6 жирные кислоты с высоким содержанием железа и клетчатки.
Рахисы некоторых папоротников съедобны и готовятся как овощи. Наиболее популярные из них:
Рахисы папоротника входили в рацион жителей обширной территории Северной Франции с раннего Средневековья, а населения Азии и коренных американцев на протяжении веков. Хотя рахисы папоротника и продают в некоторых супермаркетах и подают в ресторанах, в большинстве стран они не культивируются и доступны только сезонно. В Японии, где они пользуются популярностью, выращивают вараби (орляк обыкновенный) и зенмаи (чистоуст японский). Огромное количество папоротниковых рахисов потребляется в Японии, Южной Корее и Китае.
В России собирают рахисы для употребления и экспорта в основном в Приморском, Хабаровском и Камчатском краях.
В Индонезии молодые побеги папоротника готовят в густом кокосовом соусе с пряностями: перцем чили, калганом, цимбопогоном, листьями куркумы. Это национальное блюдо индонезийской народности минангкабау называется Gulai Paku. В Восточной Азии рахисы орляка обыкновенного едят как овощи, называя их вараби (蕨) в Японии, косари (고사리) в Корее, и джуикаи (蕨菜) в Китае и Тайване.
В Корее типичным панчханом (небольшой гарнир) является косари-намуль (고사리 나물), который состоит из пассерованных папоротниковых рахисов, корейцы их также используют для популярного блюда пибимпап.
В Японии рахисы папоротника являются ценным блюдом, в обжаренном состоянии они имеют репутацию нейтрализаторов любых токсинов в овощах. Там их относят к сансай (японский аналог русского термина дикоросы), среди них зенмаи (薇) — чистоус японский, когоми (コゴミ) — страусник обыкновенный и вараби — орляк обыкновенный.
На Индийском субконтиненте рахисы употребляют в гималайских северных и северо-восточных штатах Индии.
В Городе Куллу штата Химачал-Прадеш известно локальное употребление блюда лингри и достаточно распространённое блюдо из квашенных рахисов лингри ка акаар.
В долине Кангра штата Химачал-Прадеш это блюдо называется лунгду на местном наречии кангри.
В регионе Гархвал штата Уттаракханд папоротниковые рахисы называют лангуда и едят как овощи.
В городе Дарджилинг и штате Сикким блюдо из рахисов называются нигуро (निगुरो) (из непальской кухни), их маринуют и смешивают с местным сыром.
В штате Ассам их называют дхекийя и используют в качестве гарнира.
В городе Джамму штата Джамму и Кашмир рахисы называют кашрод (कसरोड). Самым известным национальным блюдом этнической группы Догра является кашрод ка акаар, в котором используют квашенные рахисы папоротника. Их также готовят в виде сухого овощного гарнира, чтобы употреблять с индийскими лепёшками роти или парата.
В Непале из папоротниковых рахисов готовят сезонное блюдо, которое называется нигуро (निगुरो), предпочитаемое в качестве овощного гарнира, часто приготавливаемое на местном топленом масле. В этой стране рахисы папоротника также маринуют.
Рахисы папоротника называют fiddlehead ferns в США и англоговорящих провинциях Канады, а также tête de violon во франкоговорящих провинциях Канады. Оба эти термина переводятся как голова скрипки. В большинстве своём в Северной Америке употребляют рахисы страусника обыкновенного, они появляются весной в диких влажных лесах северо-восточных районах континента. Папоротниковые рахисы являются традиционным блюдом на севере Новой Англии (особенно штат Мэн) в США, и в Квебеке, Онтарио и Приморских провинциях в Канаде. Рахисы также экспортируются в свежем и замороженном состоянии. Как правило, прежде чем есть горячими, их готовят на пару или варят. Затем смешивают с голландским соусом, маслом и лимонным соком или уксусом. Охлаждённые рахисы используют в салат или просто с майонезом.
Для малеситов папоротниковые рахисы считались лекарственными и применялись в качестве продуктов питания, они собрались в больших количествах в течение относительно короткого сезона, прежде чем развернутся. В Северной Америке Рахисы доступны на рынке в течение всего нескольких недель весной и довольно дороги. Однако, маринованные и замороженные рахисы можно найти в некоторых магазинах круглый год.
Орляк обыкновенный
Страусник обыкновенный
Чистоус японский
Кочедыжник женский
Диплазиум съедобный
Диплазиум съедобный в Ям Пак Кут, Таиланд
Салат из маринованных рахисов орляка, Россия
Блюдо Дхекийя, Ассам (Индия)
Орляк в блюде Пибимпаб, Корея
Папоротниковые рахисы содержат различные витамины и минералы, а также омега-3 и омега-6 жирные кислоты. Они являются источником антиоксидантов и пищевых волокон с низким содержанием натрия, но богатые калием и поэтому пригодны для людей, которые нуждаются в низконатриевой диете. Многие папоротники также содержат фермент тиаминаза, который разрушает тиамин (витамин В1). Это может привести к авитаминозу витаминов группы B.
Рахисы папоротника.
